西瓜冰镇后为什么会更甜

西瓜冰镇后更甜的原因为：果糖在低温下更甜。在3~8摄氏度左右，西瓜的糖份更易于凝聚，所以吃起来就觉得比较甜。西瓜中的糖，种类很丰富：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖。其中含量最多的是果糖，占所有糖分的 54%，而它有一个优势：比其他糖更甜。室温状态下，果糖的甜度约为蔗糖的1.2倍，只是略微甜了一点点。但如果冰镇到 0℃，那果糖的甜度会升高到蔗糖的1.5倍左右。

果糖的结构会受温度的影响，结构的变化会导致甜度的变化：温度降低时，果糖会从右上方的五元环结构逐步变成右下方更甜的六元环结构。也就是说，温度降低，六元环果糖的占比变高，甜度也自然变高了。而且果糖呢有一个特性，叫做“冷甜型”，顾名思义，就是这种成分，越冷越甜。果糖溶液，它里面有吡喃型的糖和呋喃型的糖，吡喃型的糖超级甜，它占了甜度的80%左右，而呋喃型的这一类连吡喃型的一半都不到，大概占了20%左右。柑橘、桃、李子、杏等，冰镇过后反而吃起来没那么甜。其实是因为这些水果中的糖分主要是蔗糖。与果糖相比，低温反而会让蔗糖的甜度降低。所以这些水果冷藏后，甜度反而下降了。