猜一猜：老北京小吃“炸灌肠”通常蘸什么吃

炸灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。灌肠讲究用猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。

早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。最初灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成，后来随着历史发展，灌肠制作工艺发生变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去，仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的淀粉肠。

京菜融合了北京本土菜、山东菜、官府菜等各种菜系的特色，具有独特的历史价值和韵味。从烹调方法的角度来看，北京菜以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等为主要手法，以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为主要口味。最主要的代表菜有北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。