根据材料回答问题: 果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加
时间:2025-02-13 06:39:09 栏目:学习方法
题目内容:
根据材料回答问题:
果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准:
①果粒含量高;
②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒含量。
(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶,属_______工程。
(2)果胶酯酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的_______,由酶的_______性可知,组成果粒的另一成分_______不会被分解。
(3)在果粒制作时,按2mL酶/kg水果的量加入酶制剂,加热至40℃~45℃,缓慢搅拌处理10min~15min。最后加热到90℃~92℃再冷却罐装。在此过程中按2mL酶/kg水果的量加入酶的意义在于______;在40℃~45℃温度下搅拌处理的原因是______;最后升温到90℃~92℃再冷却罐装的目的是_________。
(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于______________。
最佳答案:
(1)发酵
(2)半乳糖醛酸 专一 纤维素
(3)控制好酶的用量,一方面使果胶酶充分利用,节约成本;另一方面防止造成浪费 果胶酶在40℃~45℃温度下活性最高 灭菌
(4)果粒产品中有纤维素,果汁中不合纤维素(果汁生产中还加入了纤维素酶)
答案解析:
该题暂无解析
考点核心:
果胶酶在果汁生产中的作用:
1、果胶酶的作用:能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取果汁变得容易,也是果汁变得澄清。
2、成分:由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
3、特点:不溶于水。
4、酶的活性(1)概念:指酶催化一定化学反应的能力。 (2)表示方法:用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
(3)酶反应速度的表示方法:用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 (4)酶活性的影响因素:温度、pH和酶的抑制剂等。
5、探究温度和pH对酶活性的影响实验和探究果胶酶的用量。
(1)实验流程制备苹果泥→设置一系列具有梯度的温度和pH→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁(2)该实验的自变量是温度或pH,因变量是酶的活性,检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。
6、探究果胶酶的最适用量(1)实验流程配制9个不同浓度梯度的果胶酶溶液,各取等量酶溶液分别放人试管中,并依次编号。制取苹果泥,各取等 量苹果泥分别放入9支试管中,并依次对应编号 → 37℃恒温水浴一段时间后,迅速混合对应编号的酶溶液和苹果泥→37℃恒温水浴20min过滤后测量果汁体积(2)实验结果分析说明:如果随着酶浓度的增大,过滤得到的果汁的体积也增加,说明酶的用量不足;当酶的浓度增大到某个值后,再增加酶的用量,过滤得到的果汁的体积不再改变,说明酶的用量已经足够,这个值就是酶的最适用量。
版权声明:
1、本文系转载,版权归原作者所有,旨在传递信息,不代表看本站的观点和立场。
2、本站仅提供信息发布平台,不承担相关法律责任。
3、若侵犯您的版权或隐私,请联系本站管理员删除。
4、本文由会员转载自互联网,如果您是文章原创作者,请联系本站注明您的版权信息。